うなぎの登場
うなぎを食べるようになったのはいつからでしょうか。
海に囲まれた日本では水産生物は捕獲しやすく、海水魚や淡水魚、貝類などの出土物があり、うなぎの骨も縄文時代の遺跡から出土しています。 日本でうなぎの歴史として最も古いのは、約５，０００年前の縄文時代の貝塚からうなぎの骨が出土しているのが最古です。 どのような調理法で食べていたのかまではわかっていませんが、鰻の血液中には毒素があり生の状態では生臭さくて食べるのは無理でしょうから、 火を用いるようになってからのことでしょう。うなぎは古くから日本人に馴染みのある魚だったようです。 うなぎが文献に初めて登場したのは万葉集で、大伴家持が病弱な知人石麻呂に贈った歌にうなぎがでてきます。 「石麻呂よ、夏痩せによいという、うなぎをとって食べなさい」と、大伴家持が吉田連老の夏痩せに対してうなぎを食べるようにと奨めている歌で、 この頃からうなぎには滋養強壮に効果のある魚として知られていたようです。 平安時代の貴族はうなぎを白蒸しにして塩味で食べることを好んでおり、昔はうなぎのことを「むなぎ」と呼んでいました。 これはうなぎの胸が黄色いこと（胸黄）、形が棟木（むなぎ）に似ていることに由来しています。 「うなぎ」と呼ばれるようになったのは１２世紀頃からと言われています。 うなぎのおいしさを追求するようになった江戸後期で、その頃に寿司や天ぷらなど日本料理の基礎が確立され、 現在のように開いて薄口醤油とタレを付けて焼くようになったといわれています。 その後江戸に伝わると濃口醤油とみりんを使ったタレになり、現在の蒲焼の味が完成しました。当時は隅田川の蔵前、深川で捕れた鰻が上物とされていました。